廚房管理知識

廚房中最重要也是最容易被廚房管理人員忽視的一個(gè)最重要的管理環(huán)節是什么?以下是由小編整理關(guān)于廚房管理知識的內容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!

(資料圖片僅供參考)

廚房管理知識

首先：廚房要抓好采購進(jìn)貨關(guān)。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節。由于產(chǎn)品原料種類(lèi)繁多、季節性強、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進(jìn)貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應按照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨，如品種對路、質(zhì)量?jì)?yōu) 良、價(jià)格合理、數量適當、到貨準時(shí)、憑證齊全等。

其次：加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節。如果儲藏保管不當，會(huì )引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進(jìn)后，應根據貨品類(lèi)別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類(lèi)： 一類(lèi)是可以長(cháng)期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類(lèi)是不宜長(cháng)期儲存的鮮貨原料。對于第一類(lèi)，要根據原料的分類(lèi)和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和 衛生，防止霉爛、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和鼠咬。對于第二類(lèi)，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領(lǐng)用。這類(lèi)原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷(xiāo)，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門(mén)必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤(pán)點(diǎn)。

第三：提高操作水平，控制原材料成 本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過(guò)程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過(guò)程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本;在切配過(guò)程中，應根據原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產(chǎn)品事先規定的規格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調技術(shù)，保證 菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調過(guò)程中，應嚴格按照產(chǎn)品相應的調味品用量標準進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規格、質(zhì)量的穩定;提倡一鍋一類(lèi)， 專(zhuān)菜專(zhuān)做;嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火候，提高烹調技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調過(guò)程中還應節約燃料，以便有效 地降低燃料成本。

另外：還應降低管理費用。具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷(xiāo)、零星購置費、保險費及其他費用等。

降低管理費用，主要采取以下措施：

一是擴大營(yíng)業(yè)額。只有通過(guò)生產(chǎn)銷(xiāo)售活動(dòng)，不斷擴大營(yíng)業(yè)額，才能加速資金周轉。同時(shí)，隨著(zhù)營(yíng)業(yè)額的擴大，運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會(huì )有所增加，但不隨著(zhù)營(yíng)業(yè)額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小，因而擴大營(yíng)業(yè)額就可以相對降低費用水平。

二是提高勞動(dòng)效率。勞動(dòng)效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會(huì )使費用上升。但是，提高勞動(dòng)效率，并使勞動(dòng)效率增長(cháng)的速度超過(guò)平均工資的增長(cháng)速度，就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現場(chǎng)，提高設備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設備方面的 一些費用開(kāi)支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著(zhù)勞動(dòng)效率的提高而相對降低。

三是減少重點(diǎn)項目的費用開(kāi)支。工資、水電費、管理費等所占比重 較大，節約費用開(kāi)支應當抓住這些重點(diǎn)項目，采取有效措施。第一，抓水電費的節約，注意節約水電，從點(diǎn)滴做起。第二，加強對各種設施、設備的維修和保養，提高利用效率，而且可延長(cháng)其使用壽命，降低設備費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。

菜肴制作過(guò)程的控制

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個(gè)程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導，隨時(shí)消除在制作中出現的一切差錯，保證菜肴達到質(zhì)量標準。

一、制定控制菜品標準

生產(chǎn)的菜品必須有標準，沒(méi)有標準就無(wú)法衡量，就沒(méi)有目標，也無(wú)法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標準。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長(cháng)及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒(méi)有標準，會(huì )使菜品的數量、形狀、口味等沒(méi)有穩定性，導 致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無(wú)法把握你的質(zhì)量標準，也就難以樹(shù)立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較 強，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問(wèn)題。制定標準，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據。這類(lèi)標準常有以下幾種：

1. 標準菜譜：標準菜譜是統一各類(lèi)菜品的標準，它是菜品加工數量、質(zhì)量的依據，使菜品質(zhì)量基本穩定。使用它可節省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定制做程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規格，指明菜肴的質(zhì)量標準、成本、毛利率和售價(jià)。制定標準菜譜的要 求是：菜譜的形式和敘述應簡(jiǎn)單易做，原料名稱(chēng)應確切并按使用順序列寫(xiě)。配料同季節的原因需用替代品的應該說(shuō)明。敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語(yǔ)，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語(yǔ)應詳細說(shuō)明.由于烹調的溫度和時(shí)間對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制做中菜點(diǎn)達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素.說(shuō)明產(chǎn)品質(zhì)量標準和上菜方式要言簡(jiǎn)意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。

2.菜點(diǎn)投料單：菜點(diǎn)投料是廚房為客人所設的菜點(diǎn)投料單，它是根據菜肴的基本特點(diǎn)從簡(jiǎn)單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱(chēng)和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3.標量菜單：標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，以此來(lái)作為廚房備料、配份和烹調的依據。由于菜單同時(shí)也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時(shí)也起到了讓客人監督的作用。

二、控制過(guò)程

在制定了控制標準后，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經(jīng)常按標準嚴格要求，保證制作的 菜肴符合質(zhì)量標準。因此制作控制應成為經(jīng)常性的監督和管理的內容之一，進(jìn)行制作過(guò)程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現場(chǎng)管理。

1.加工過(guò)程的控制：加工過(guò)程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個(gè)過(guò)程中應對加工的出成率，質(zhì)量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項的控制應規定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為 檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細，一則利于分 清責任;二則可以提高廚師的專(zhuān)業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械進(jìn)行切割，以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷(xiāo)售預測為依據，以滿(mǎn)足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過(guò)量而造成浪費，并根據剩余量不斷調整每次的加工量。

2.配菜過(guò)程的控制：配菜過(guò)程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現配給的同一份菜肴是不同的規格， 客人必然會(huì )產(chǎn)生疑惑或意見(jiàn)。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執行了規格標準，是否使用了稱(chēng)量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱(chēng)量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規定的有 關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調過(guò)程的控制：烹調過(guò)程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應從烹調廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規范，任何只圖方便違反規定做法和影 響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開(kāi)餐時(shí)要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤(pán)規格保持經(jīng)常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標準的有效性，除了制定標準，重視流程控制和現場(chǎng)管理外，還必須采取有效的控制方法。常見(jiàn)的控制方法有以下幾種：

1.廚房制作過(guò)程的控制：從加工、配菜到烹調的三個(gè)程序中，每個(gè)流程的生產(chǎn)者，都要對前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴格的檢查，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前道工序及時(shí)糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調廚師有責任提出更換，使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.

2.責任控制法：按廚房的工作分工，每個(gè)部門(mén)都擔任著(zhù)一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負責。其次，各部門(mén)負責人必須對本部門(mén)的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門(mén)的工作問(wèn)題承擔責任，廚師長(cháng)要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負責。

3.重點(diǎn)控制法：把那些經(jīng)常和容易出現問(wèn)題的環(huán)節或部門(mén)作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門(mén)出現問(wèn)題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現則重點(diǎn)控制灶間?？催^(guò)“廚房管理知識“的人還看了：

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